Технологическая карта № Утка, фаршированная гречкой с грибами, 1 кг полуфабрикат (СР-рецептура № 713)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной гречкой с грибами, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Утка бройлер (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 35,00 | 650,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Фарш из гречки и грибов, п/ф | 360,0 | 0,00 | 360,0 | 11,03 (набухание) | 400,0 |
| Мед | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Горчица | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.
Фаршем из гречки и грибов фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.
Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.
Подача – утку, запеченную с гречкой и грибами, выкладывают в посуду подачи
Если изделие планируют транспортировать на другой объект, его охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – утка зафарширована гречкой и грибами, запечена до золотистого цвета.Фарш из гречки – рассыпчатый, сочный.
- Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, фарша из гречки. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, фарша из гречки. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Утку, фаршированную гречкой и грибами, запеченную, изготавливают под заказ. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели утки, фаршированной гречкой и грибами, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
| Масса продукта, (г)
в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
Пищевая ценность утки, фаршированной гречкой и грибами, запеченной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 15,93 | 34,09 | 10,48 | 406,04 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
