Штрудель куриный сырой, полуфабрикат кулинарный (ТК0820) технологическая карта

Технологическая карта № Штрудель куриный сырой, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 730)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления штруделя куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	901,0	1,00 (стек)	892,0	0,00	892,0
Соль	13,0	0,00	13,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,4	0,00	1,4	100,00	0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф	90,5	0,00	90,5	32,00	61,5
Перец болгарский зачищенный, п/ф	114,0	0,00	114,0	25,00	85,5
Баклажан зачищенный, п/ф	196,0	0,00	196,0	27,00	143,0
Помидор свежий	105,0	5,00	105,0	37,00	66,0
Масло растительное	70,0	0,00	70,0	80,00	14,0
Паприка	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Майоран	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Сухари панировочные	58,0	5,18	55,0	0,00	55,0
Выход					1317

Технология приготовления

Перец болгарский, зачищенный от плодоножки и семенного гнезда, нарезают соломкой 5х5 мм.

Баклажан, зачищенный от плодоножки, разрезают пополам, а затем – нарезают ломтиками.

Репчатый лук нарезают соломкой.

Помидор, зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают небольшими ломтиками.

В сковороде разогревают растительное масло, выкладывают нарезанный репчатый лук и болгарский перец. Когда овощи спассеруются до золотистого цвета, на сковороду выкладывают баклажаны. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании.

В конце – добавляют помидоры, приправляют солью, паприкой, майораном.

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластывая его. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью, черным молотым перцем.

На подготовленный пласт филе выкладывают овощную начинку.

Заворачивают рулет, уплотняют. Кончики рулета приминают пальцами, делая углубления. Панируют штрудель в белой панировке.

Замораживают при температуре минус (30-25)* С. Укладывают в гастроемкость. Затягивают пищевой пленкой.

Маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортировка – в низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

Характеристика готового блюда

Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор.
Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке, заморожен.
Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Замороженные (кусковые):

при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Полуфабрикат штруделя куриного должен соответствовать требованиям ТУ СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца