Штрудель куриный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0760) технологическая карта

Технологическая карта № Штрудель куриный, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 725)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Штрудель куриный, полуфабрикат

Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор. Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке, заморожен.
Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.
Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Штрудель куриный, п/ф	1317,0	0,00	1317,0	25,89	976,0
Масло растительное	120,0	0,00	120,0	80,00	24,0
Выход					1000

Технология приготовления

Сырой полуфабрикат штруделя куриного обжаривают во фритюре при температуре +170* С до золотистого цвета.

Затем выкладывают обжаренный штрудель на лист.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре +170* С (режим «Жар») в течение 15 минут.

Готовый штрудель выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета рулет из отбитого в пласт куриного филе в белой панировке, начинка – обжаренные овощи.
Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Штрудель куриныйизготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86при температуре от 0ºС до 6º градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Штрудель куриный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующиеклостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰		1х104