Технологическая карта № Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 67)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Весеннего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают. Для редиса зачистка не является стабильной.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы свежие | 444,0 | 10,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Редис свежий (акт зачистки) | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло подсолнечное | 100,0 | 10,0 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в гастроемкость.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +(2+6)о С:
салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Весенний должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты из сырых овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата Весеннего:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,95 | 9,00 | 3,47 | 98,66 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
