Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0828)

Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0828)

Технологическая карта №  Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 67)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Весеннего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают. Для редиса зачистка не является стабильной.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Огурцы свежие444,010,00400,00,00400,0
Редис свежий (акт зачистки)400,00,00400,00,00400,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф80,00,0080,00,0080,0
Укроп зачищенный, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Сахар5,00,005,00,005,0
Лимон25,060,0010,00,0010,0
Масло подсолнечное100,010,0 (порционирование)90,00,0090,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в гастроемкость.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах— соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +(2+6)о С:

салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Весенний должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукцииПоказатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленныеКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
E.coli в 1,0 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
L. monocytogenes в 25 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более500
плесени, КОЕ/г, не более50

 

Пищевая ценность салата Весеннего:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г0,959,003,4798,66

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                          /______________/_________ ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector