Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0828)

Технологическая карта №  Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 67)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Весеннего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Читать
Паштет, полуфабрикат (ТТК0310)

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают. Для редиса зачистка не является стабильной.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Огурцы свежие 444,0 10,00 400,0 0,00 400,0
Редис свежий (акт зачистки) 400,0 0,00 400,0 0,00 400,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 80,0 0,00 80,0 0,00 80,0
Укроп зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лимон 25,0 60,00 10,0 0,00 10,0
Масло подсолнечное 100,0 10,0 (порционирование) 90,0 0,00 90,0
Выход 1000
Читать
Тушеная чоризо по-португальски (ТТК4822)

 

Технология приготовления

Огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены растительным маслом, выложены в гастроемкость.
  • Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +(2+6)о С:

салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата Весенний должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Кефир, 200 г для кафе (ТТК0498)
Наименование продукции Показатели Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 5х104
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
E.coli в 1,0 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
L. monocytogenes в 25 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается
дрожжи, КОЕ/г, не более 500
плесени, КОЕ/г, не более 50

 

Пищевая ценность салата Весеннего:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,95 9,00 3,47 98,66

 

Дата

 

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

 

Шеф-повар                                          /______________/_________ ФИО___________

Читать
Блинчики тонкие, полуфабрикат кулинарный (ТК0421)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий