Технологическая карта № Салат из свеклы с сыром, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 90)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свеклы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка корнеплодов. Свеклу калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице до готовности.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 622,0 | 10,00 (стек) | 560,0 | 0,00 | 560,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 21,4 | 6,67 (потери при измельчении) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр твердый | 204,0 | 2,00 (зачистка, потери при измельчении) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Майонез | 236,0 | 6,67 (потери при перемешивании)) | 220,0 | 0,00 | 220,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварную в кожице свеклу очищают, натирают на крупной терке. Чеснок натирают на мелкой терке или измельчают блендером.
Твердый сыр натирают на крупную терку. Натертую свеклу, сыр, измельченный чеснок соединяют в миске, заправляют майонезом.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – вареная свекла и твердый сыр натерты на крупную терку, чеснок измельчен на блендере или на мелкой терке. Ингредиенты салата заправлены майонезом, перемешаны.
- Вкус-соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах– соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6о С: – салаты и винегреты из вареных овощей, консервированных фруктов и ягод – 18 часов;
Микробиологические показатели салата из свеклы с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты из вареных и запеченных овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата из свеклы с сыром:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 6,55 | 19,91 | 7,68 | 236,73 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.