Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общепит (ТК0796) технологическая карта

Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общепит (ТК0796)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 976 Комментарии 0 Опубликовано 6 декабря, 2017

Технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса отварного, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рис крупа	388,0	0,70	385,0	160,00 – привар	1000,0
Соль	18,0	0,00	18,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.

Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – зерна риса, набухшие почти полностью.
Степень готовности – готов на 90%.
Вкус–сваренного риса, умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах–сваренного риса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат риса отварного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.