Технологическая карта № Паштет из куриной печени весовой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 165)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из куриной печени весового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью ткани печени так, чтобы не нарушить целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Печень куриная зачищенная, п/ф | 816,0 | 2,00 (стек) | 800,0 | 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 520,0 |
| Масло растительное | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 24,0 |
| Лук репчатый очищеный п/ф | 320,0 | 0,00 | 320,0 | 47,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 160,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 215,0 | 0,00 | 215,0 | 32,00 (тепловая обработка) + 3,00 (измельчение) | 140,0 |
| Вино красное Портвейн | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 80,00 | 24,0 |
| Сахар | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 62,0 | 5,00 (потери при взбивании) | 122,0 | 0,00 | 122,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную куриную печень разрезают на 2-3 части.
В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную куриную печень, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино и протушивают практически до полного выпаривания вина.
Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты.
Охлаждают в камере шокового охлаждения до температуры в массе +3° С. Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо. Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован.
- Консистенция – однородная, пластичная.
- Вкус и запах -соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет из куриной печени готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.
Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103 | 1х104 | 2х103 ⃰⃰
5х103 ⃰⃰ ⃰ |
|
| Масса продукта, (г)
в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующиеклостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | – | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для изделий заливных; паштетов из мяса птицы;
– ⃰ ⃰ для паштетов из печени птицы; – ⃰ ⃰ ⃰ для изделий быстрозамороженных |
||||
Пищевая ценность паштета из куриной печени на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 16,37 | 40,98 | 1,54 | 451,97 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.