Технико-технологическая карта № Каперсовый дрессинг, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на каперсовый дресинг, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каперсового дрессинга, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Каперсы | 46,2 | 7,00 (потери при измельчении) | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Оливки б/к | 172,0 | 7,00 (потери при измельчении) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Масло оливковое | 276,0 | 2,17 (потери при перемешивании) | 270,0 | 0,00 | 270,0 |
| Соус Табаско | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 6,5 | 7,00 (потери при измельчении) | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Уксус бальзамический темный | 10,2 | 2,17 (потери при перемешивании) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Рассол от каперсов | 153,0 | 2,17 (потери при перемешивании) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Маслины б/к | 172,0 | 7,00 (потери при измельчении) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Горчица | 51,2 | 2,17 (потери при перемешивании) | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Мед | 121,0 | 5,00 (порционирование и перемешивание) | 115,0 | 0,00 | 115,0 |
| Уксус бальзамический белый | 33,7 | 2,17 (потери при перемешивании) | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Выход | 1000
| ||||
Технология приготовления
Каперсы, маслины и оливки вместе с жидкостью помещают в куттер, добавляют остальные ингредиенты и взбивают до получения однородной эмульсии. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – эмульсия желтовато-оливкового цвета. Допускается включение мелких астиц маслин, оливок, каперсов.
- Консинстенция – эмульсия.
- Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Каперсовый дрессинг готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели каперсового дрессинга, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.36 г | 5 % |
| Жиров | 0.75 г | 1 % |
| Углеводов | 3.02 г | 1 % |
| Калорийность | 19.86 ккал (83 кДж) | 0 % |
