Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (ТК0795) технологическая карта

Технологическая карта № Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката отбивной куриной замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)	1020,0	2,00 (стек)	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000 г

Технология приготовления

Куриное филе зачищают от соединительных пленок, промывают, обсушивают. Филе взвешивают, порционируют. Нарезают на порционные куски поперек волокон. Затем отбивают филе под пленкой в пласт толщиной 6-7 мм.

Отбитое филе заворачивают в эту же пленку, затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Замораживают при температуре минус (30-25)* С.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортировка – в низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – зачищенное куриное филе нарезано на порционные куски поперек волокон, отбито в пласт толщиной 6-7 мм. Масса порционнного куска – 120 г.
Форма – продолговато-овальная.
Цвет филе – розовый. Филе заморожено.
Вкус – свойственный для куриного мяса. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для куриного мяса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Полуфабрикат отбивной куриной замороженной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца