Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат общепит (ТК0789)

Технологическая карта №  Крылья куриные зачищенные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных зачищенных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Крылья куриные 1302,0 23,16 (зачистка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Куриные крылья зачищают от остатков перьевого покрова. При необходимости – опаливают. Тщательно промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – куриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена.
  • Цвет мякоти – розовый.
  • Цвет кожи – желтоватый.
  • Кожа – без разрывов.
  • Консистенция мякоти – упругая, плотная.
  • Вкус – характерный для сырой птицы. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сырой птицы. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

Охлажденных (кусковых):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Замороженные (кусковые):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 3 суток;
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%  в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели крыльев куриных зачищенных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500

П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 19.20 г 28 %
Жиров 12.20 г 16 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 186.00 ккал
(778 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий


Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Fatal error: Uncaught Error: Call to a member function getSize() on string in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php:134 Stack trace: #0 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Rule/Rule.php(223): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Value\Color->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #1 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/RuleSet.php(189): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Rule\Rule->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #2 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/DeclarationBlock.php(693): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\RuleSet->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #3 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/CSSList.php(314): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\DeclarationBlock->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #4 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/Document.php(107): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\CSSList->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #5 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Renderable.php(19): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #6 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1176): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Renderable->renderWhole(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #7 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1156): seraph_accel\StyleProcessor->RenderData(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document)) #8 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1047): seraph_accel\StyleProcessor->_AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #9 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(670): seraph_accel\StyleProcessor->AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #10 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(1013): seraph_accel\Styles_Process(Array, Array, Array, Array, Array, Array, Array, Object(DOMDocument)) #11 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(474): seraph_accel\ContentProcess(Array, Array, Array, Array, '<!doctype html>...', NULL) #12 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/cache.php(1360): seraph_accel\OnEarlyContentComplete('<!doctype html>...', true) #13 [internal function]: seraph_accel\_CbContentProcess('<!doctype html>...', 9) #14 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/functions.php(5427): ob_end_flush() #15 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(324): wp_ob_end_flush_all('') #16 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(348): WP_Hook->apply_filters(NULL, Array) #17 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/plugin.php(517): WP_Hook->do_action(Array) #18 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/load.php(1280): do_action('shutdown') #19 [internal function]: shutdown_action_hook() #20 {main} thrown in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php on line 134