Котлеты куриные с зеленью, 100 шт общепит (ТК0687)

Технологическая карта №  Котлеты куриные с зеленью, 100 шт общепит (СР- рецептура № 733)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет куриных с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур) 6261,0 2,00 (потери при измельчении) 6136,0 0,00 6136,0
Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф 1534,0 2,00 (потери при измельчении) 1503,0 0,00 1503,0
Яйца куриные 5 шт. 1,00 (потери при перемешивании фарша) 232,0 0,00 232,0
Масло сливочное 1003,0 2,00 (потери при перемешивании) 983,0 0,00 983,0
Хлеб белый 1652,0 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) 1432,0 0,00 1432,0
Молоко 360,0 50,00 (отжим) 180,0 0,00 180,0
Вода 700,0 50,00 (отжим) 350,0 0,00 350,0
Укроп зачищенный, п/ф 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Соль 80,0 0,00 80,0 100,0 0,0
Перец черный молотый 8,0 0,00 8,0 100,0 0,0
Сухари панировочные 1010,0 15,00 (потери при панировке) 859,0 0,00 859,0
Выход 100 порц. х 118 г

 

Технология приготовления

Курицу разбирают до мякоти. Зачищают от кожи, хрящей. Лук для фарша пассеруют, согласно ТК, охлаждают. Белый пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками. Холодное молоко соединяют с водой. Замачивают хлеб, оставляют для набухания. Отжимают.

Зелень укропа зачищают от стеблей, мелко шинкуют.

Куриный гуляш, хлеб, предварительно замоченный, а затем отжатый, размягченное сливочное масло, пассерованный лук пропускают через мясорубку, через среднюю решетку 1 раз.

Добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вымешивают до однородной массы, тщательно перемешивают и выбивают.

Массу развешивают на заготовки массой 108-110 г. формируют круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см.

Панируют в сухарях (на 1 штуку – 8,5 г).

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   круглые котлеты, диаметром 7 см, толщиной 2 см, запанированы в белых сухарях. Котлеты заморожены в шокфризере
  • Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Котлеты куриные с зеленью замороженные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 18.53 г 27 %
Жиров 4.68 г 6 %
Углеводов 5.69 г 2 %
Калорийность 142.36 ккал
(595 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий