Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Индейка, томленная с тыквой (ТТК7141)

Индейка, томленная с тыквой (ТТК7141)

Технико — технологическая карта Индейка, томленная с тыквой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Индейка, томленная с тыквой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Индейка целая (тушка 1 категории)137137
2Тыква11077
3Масло сливочное несоленое1010
4Вода питьевая5757
5Чеснок3,83
6Петрушка4,13
7Специи Зира00
8Специи Перец черный молотый11
9Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 289

Выход готового изделия, г: 220

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Индейку приправить солью, перцем и кумином (зирой), залить водой, тушить до п/г. Тыкву очистить, посолить, обжарить на сливочном масле, приправить чесноком, добавить к индейке. Переложить блюдо в печь и томить без крышки около получаса. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Индейка, томленная с тыквой
Мясо птицы равномерно пропечено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый. Тыквы – оранжевый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Индейка, томленная с тыквой (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Индейка, томленная с тыквой
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (220 грамм) содержит
26,1636,953,31450,47
100 грамм блюда (изделия) содержит
11,8916,81,5204,76

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector