- Технико – технологическая карта Индейка, томленная с тыквой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Индейка, томленная с тыквой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Индейка, томленная с тыквой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Индейка целая (тушка 1 категории) | 137 | 137 |
| 2 | Тыква | 110 | 77 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 4 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 5 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 6 | Петрушка | 4,1 | 3 |
| 7 | Специи Зира | 0 | 0 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 289
Выход готового изделия, г: 220
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Индейку приправить солью, перцем и кумином (зирой), залить водой, тушить до п/г. Тыкву очистить, посолить, обжарить на сливочном масле, приправить чесноком, добавить к индейке. Переложить блюдо в печь и томить без крышки около получаса. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Индейка, томленная с тыквой | |||
| Мясо птицы равномерно пропечено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. Тыквы – оранжевый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Индейка, томленная с тыквой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Индейка, томленная с тыквой | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (220 грамм) содержит | |||
| 26,16 | 36,95 | 3,31 | 450,47 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 11,89 | 16,8 | 1,5 | 204,76 |
