Технологическая карта № Голубцы с курицей и грибами, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура 690)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш для голубцов с курицей и грибами, п/ф | 650,0 | 1,09 (порционирование) | 643,0 | 0,00 | 643,0 |
| Капуста для голубцов, п/ф | 368,0 | 3,00 (стек, дополнительная зачистка) | 357,0 | 0,00 | 357,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
На отварные, зачищенные от утолщений, разрезанные на крупные сегменты подготовленные капустные листья (10шт.=100-120 г), выкладывают фарш для голубцов по 20г, формуют голубцы в виде маленьких конвертиков.
Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Охлаждение производят при t от (0-4) ° С до достижения внутри t не выше 6° С.
Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.
Полуфабрикат голубцов выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С в течение 7-10 дней. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – конвертики из капусты с фаршем из курицы и грибов внутри.
- Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Сырой полуфабрикат голубцов с курицей и грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105
1х106 ⃰⃰ |
|
| Масса продукта
(г), в которой не допускаются: |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы,
в т.ч. сальмонеллы |
25 | |
| Listeriamonocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;
– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца |
||
Пищевая ценность сырого полуфабриката голубцов с курицей и грибами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,85 | 4,17 | 8,28 | 77,46 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
