Устрица 1 шт, порция общепит (ТК0579)

Технологическая карта №  Устрица 1 шт, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления устриц должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Устрицы

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры.

  • Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Определение качества лимонов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Устрица № 0 1 шт. 0,00 40,0 0,00 1 шт.
Или Устрица

№ 1

1 шт. 0,00 22,0 0,00 1 шт.
Или Устрица

№ 2

1 шт. 0,00 18,0 0,00 1 шт.
Соус для устриц, п/ф 21,0 3,23 (порционирование) 20,0 0,00 20,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Выход 1 шт./30/25 г

 

Технология приготовления

         Устрицы открыть, подрезать ножку, выложить в блюдо на крошку из льда, рядом уложить дольки лимона. Соус к устрицам подать отдельно.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.
  • Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Устрицу реализуют через торговый зал под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели Устриц должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
– живые 5·103 1,0 0,1 0,1 25 E. coli в 1 г не допускаются;

Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских

 

Пищевая ценность устриц:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 1 шт./ 40/20/25 г 5,968 2,428 9,414 69,344
На порцию 1 шт./ 22/20/25 г 3,448 1,348 9,360 52,244
На порцию 1 шт./18/ 20/25 г 2,888 1,108 9,348 48,444

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий


Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Undefined namespace prefix in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Warning: DOMXPath::query(): Invalid expression in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php on line 807

Fatal error: Uncaught Error: Call to a member function getSize() on string in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php:134 Stack trace: #0 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Rule/Rule.php(223): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Value\Color->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #1 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/RuleSet.php(189): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Rule\Rule->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #2 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/RuleSet/DeclarationBlock.php(693): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\RuleSet->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #3 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/CSSList.php(314): seraph_accel\Sabberworm\CSS\RuleSet\DeclarationBlock->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #4 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/CSSList/Document.php(107): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\CSSList->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #5 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Renderable.php(19): seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document->render('.expert-review-...', Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #6 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1176): seraph_accel\Sabberworm\CSS\Renderable->renderWhole(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\OutputFormat)) #7 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1156): seraph_accel\StyleProcessor->RenderData(Object(seraph_accel\Sabberworm\CSS\CSSList\Document)) #8 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(1047): seraph_accel\StyleProcessor->_AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #9 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content_css.php(670): seraph_accel\StyleProcessor->AdjustCont(true, NULL, Array, Array, Array, Array, Array, Array, '/wp-content/plu...', '.expert-review-...', false) #10 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(1013): seraph_accel\Styles_Process(Array, Array, Array, Array, Array, Array, Array, Object(DOMDocument)) #11 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/content.php(474): seraph_accel\ContentProcess(Array, Array, Array, Array, '<!doctype html>...', NULL) #12 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/cache.php(1360): seraph_accel\OnEarlyContentComplete('<!doctype html>...', true) #13 [internal function]: seraph_accel\_CbContentProcess('<!doctype html>...', 9) #14 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/functions.php(5427): ob_end_flush() #15 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(324): wp_ob_end_flush_all('') #16 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/class-wp-hook.php(348): WP_Hook->apply_filters(NULL, Array) #17 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/plugin.php(517): WP_Hook->do_action(Array) #18 /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-includes/load.php(1280): do_action('shutdown') #19 [internal function]: shutdown_action_hook() #20 {main} thrown in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/seraphinite-accelerator-ext/Cmn/Ext/PHP/php-css-parser/Value/Color.php on line 134