Технологическая карта № Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из лосося с томатами и щучьей икрой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественный свежий лосось имеет характерную форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Допускается наличие некоторого покраснения, сбитость чешуи, но без повреждения кожи во время лова или при транспортировке.
Тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения. Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без постороннего запаха разложения.
Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.
Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.
Лосось разделан до филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки) | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Корнишон | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Лук шалот | 5,0 | 15,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Лимон (для цедры) | 10,0 | 80,00 (цедра) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Помидор конкассе, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Икра щуки | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Заправка кунжутная п/ф | 36,0 | 2,44 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Чипсы из лимона глазированные, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Лук шнит | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 135 | ||||
Технология приготовления
Филе лосося без кожи и реберных костей подмораживают, затем нарезают кубиком 5х5 мм, бланшированный помидор, очищенный от кожицы также нарезают кубиком 5х5 мм.
Лук шалот и корнишон нарезают кубиком 3х3 мм, смешивают с нарезанным лососем и помидором, добавляют кунжутную заправку, цедру лимона, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и через круглую форму выкладывают в тарелку. Сверху на тар-тар выкладывают икру щуки, чипсу из лимона, украшают луком шнит.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тар-тар из лосося выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, чипсой из лимона.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тар-тар лососяизготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели тар-тара из лосося должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 13.75 г | 18 % |
| Углеводов | 0.89 г | 0 % |
| Калорийность | 183.00 ккал (766 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.