Ставридка с рисом, ланч общепит (ТК0675) технологическая карта

Технологическая карта № Ставридка с рисом, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ставридки с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ставридка – свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет. Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.

Рис отварной, полуфабрикат

Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
Степень готовности – готов на 100%.
Поверхность – маслянистая.
Вкус–сваренного риса, умеренно соленый.
Запах–сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Ставридка потрошеная с головой, п/ф	109,0	0,00	109,0	11,00	97,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,3	0,00	0,3	100,00	0,0
Мука Пшеничная	10,0	0,00	10,0	70,00	3,0
Масло Растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Рис отварной, п/ф	130,0	0,00	130,0	4,00	125,0
Масло сливочное	7,0	0,00	7,0	30,00	5,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.

Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.

В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Гарнируют отварным рисом, разогретым с растопленным сливочным маслом.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рядом выложен отварной рис, разогретый с растопленным сливочным маслом.
Вкус – жареной рыбы и отварного риса. Без постороннего привкуса.
Запах – жареной рыбы и отварного риса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Ставридку жареную с рисом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.

Ставридка жареная с рисом должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующиеклостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
– рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные;	1·104	1,0	1,0	1,0*	25**	* в упакованной под вакуумом;
						** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г

Пищевая ценность ставридки жареной с рисом, ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г	24,629	32,008	40,303	549,380
На 100 г	6,841	8,891	11,195	152,606