Технологическая карта № Сэт тар-таров с устрицами, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сэта тар-таров с устрицами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция:
- Внешний вид – тар-тар из лосося выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, чипсой из лимона.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам.
Тар-тар из тунца и авокадо с острой кунжутной заправкой, порция:
- Внешний вид – тар-тар из тунца и авокадо выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, посыпан кунжутом. В тарелку вылита оставшаяся после замешивания тар-тара кунжутная заправка.
- Вкус и запах – соответствуют входящим в тар-тар ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.
Устрицы №2
Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.
Соус для устриц, п/ф приготовлен из бальзамического уксуса, мелкорубленного красного лука и сахарной пудры:
- Внешний вид – жидкость, в которой равномерно распределены ингредиенты соуса.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Устрицы №2 | 4 шт. | 0,00 | 72 г (съедобная часть) | 0,00 | 4 шт. |
| Соус к устрицам п/ф | 31,0 | 3,23 (порциони-рование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лимон | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Тар-тар из тунца, авокадо с острой кунжутной заправкой, порция | 1 порц. | 0,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой, порция | 1 порц. | 0,00 | 135,0 | 0,00 | 135,0 |
| Выход сета | 4 шт./ 110/135//30/50 г | ||||
Технология приготовления
Тар-тар из лосося с томатами и щучьей икрой
Филе лосося без кожи и реберных костей подмораживают, затем нарезают кубиком 5х5 мм, бланшированный помидор, очищенный от кожицы также нарезают кубиком 5х5 мм.
Лук шалот и корнишон нарезают кубиком 3х3 мм, смешивают с нарезанным лососем и помидором, добавляют кунжутную заправку, цедру лимона, соль, черный молотый перец, тщательно перемешивают и через круглую форму выкладывают в тарелку. Сверху на тар-тар выкладывают икру щуки, чипсу из лимона, украшают луком шнит.
Тар-тар из тунца с авокадо и луком шалот
Филе тунца дефростируют, нарезают кубиком 5х5 мм. Авокадо, очищенный от косточки и кожицы, нарезают кубиком 5х5 мм. Корень имбиря натирают на мелкую терку. Нарезанные ингредиенты (тунец и авокадо) соединяют с натертым имбирем, цедрой лимона, соусом Табаско, солью, черным молотым перцем, 1/3 частью заправки, перемешивают.
Выкладывают в порционную посуду через круглую форму. Украшают луком шнит, посыпают семенами кунжута. В тарелку выливают оставшуюся заправку.
Устрицы открывают, подрезают ножку, выкладывают в блюдо на крошку из льда, рядом выкладывают дольки лимона. Соус к устрицам подают отдельно.Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – устрицы открыты, выложены в блюдо на крошку из льда, рядом выложены дольки лимона. Соус к устрицам налит в соусник.Тар- тар из лосося с томатами и щучьей икрой и тар-тар из тунца с авокадо подаются порционно.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сэт тар-таров с устрицами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели сэта тар-таров с устрицами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 3.11 г | 4 % |
| Жиров | 28.51 г | 38 % |
| Углеводов | 5.67 г | 2 % |
| Калорийность | 309.09 ккал (1293 кДж) |
15 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.