Технологическая карта № Салат Летний, 100 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Летний, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – цветная капуста зачищена до соцветий, отварена до готовности. Салаты Лолло Россо и Лолло Бионда зачищены, крупно нарваны. Огурцы очищены от кожицы, нарезаны крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищен от семенной коробочки, нарезан соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см). Виноград зачищен от веточек. Ягоды разрезаны вдоль пополам, косточки удалены. Салат полит пряным оливковым маслом, перемешан. Готовый салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | |||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | то же;
дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Летнего:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,17 | 10,53 | 9,35 | 138,18 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.