Технологическая карта № Ризотто с морепродуктами, порция общепит (СР- рецептура № 417)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ризотто с морепродуктами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Креветка тигровая (хвосты),
зачищенная для салатов, п/ф |
37,0 | 2,44 | 36,0 | 16,0 | 30,0 |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 31,0 | 3,00 | 30,0 | 16,67 | 25,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 2,44 | 31,0 | 16,67 | 26,0 |
| Мидии черноморские в створках (акт зачистки) | 52,0 | 3,00 | 50,0 | 29,90 | 35,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 40,0 | 12,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 40,0 | 9,0 |
| Рис для ризотто п.ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | Набухание – 10% | 133,0 |
| Сливки кулинарные | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 50,0 | 15,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 20,0 | 4,0 |
| Микс салатов, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 280 | ||||
Технология приготовления
В сковороде разогревают смесь сливочного и растительного масел. Обжаривают морепродукты в течение 4-5 минут при постоянном помешивании. Вливают сливки кулинарные, доводят до вкуса.
Рис, сваренный для ризотто, помещают в сотейник, добавляют сливочно-масляную жидкость после тушения морепродуктов и прогревают. Как только ризотто достигнет своей готовности, добавляют сыр Пармезан, натертый на мелкую терку. Хорошенько взбивают с помощью деревянной лопатки.
Выкладывают на блюдо горкой, сверху выкладывают морепродукты. Декорируют миксом салатов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – ризотто выложено на блюдо горкой. Рис имеет бархатистую структуру. Морепродукты выложены сверху.
- Состояние риса — аль денте, между сырым и вареным, ближе к вареному, — и консистенция ризотто, оно должно быть не рассыпчатым, как плов, а как бы плавать в соусе. Ризотто декорировано миксом салатов.
- Вкус – сваренного до полуготовности риса Арборио, морепродуктов, сливочного соуса с Пармезаном.
- Запах – сваренного до полуготовности риса Арборио, морепродуктов, сливочного соуса с Пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ризотто с морепродуктами изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Ризотто с морепродуктами должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||||||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки | ||||||
| Микробиологические показатели | |||||||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||||||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |||||||
| 1.3.7.1. Не рыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.): | |||||||||||||
| – живые | 5·104 | 0,01 | 0,01 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских | |||||||
| – охлажденные, мороженые | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же | |||||||
| Не рыбные объекты промысла – двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.): | |||||||||||||
| – живые | 5·103 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | E. coli в 1 г не допускаются;
Enterococcus-в 0,1 г не допускаются; V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается, для морских |
|||||||
| – охлажденные, мороженые | 5·104 | 0,1 | 0,1 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских | |||||||
| – головоногие моллюски | 1·105 | 0,001 | 0,01 | – | 25 | то же | |||||||
Пищевая ценность Ризотто с морепродуктами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 280 г | 33,386 | 48,680 | 77,203 | 885,865 |
| На 100 г | 11,924 | 17,386 | 27,582 | 316,391 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
