Котлеты из икры камбалы ланч, порция общепит (ТК0662) технологическая карта

Технологическая карта № Котлеты из икры камбалы ланч, порция общепит (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлет из икры камбалы ланч», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Икра камбалы находится в ястыках. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. При зачистке ястыки вскрывают, икру камбалы выскабливают. Икринки небольшие, желтоватого цвета.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Зеленый лук Листья зеленого лука – трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок – белого цвета.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Икра камбалы зачищенная (акт зачистки)	88,0	3,00 (потери при замешивании)	85,0	18,1	70,0
Яйца куриные	0,5 шт	3,00 (потери при замешивании)	19,0	18,1	16,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	18,1	1,8
Укроп зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	18,1	1,8
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Мука пшеничная	7,0	3,00 (потери при замешивании)	6,8	18,1	5,6
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	75,00	5,0
Выход					100

Технология приготовления

Зелень укропа и зеленый лук мелко шинкуют. Икру камбалы соединяют с яйцами, мукой, нарезанной зеленью. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают до однородного состояния и равномерного распределения ингредиентов в массе.

Ложкой выкладывают массу на сковороду с разогретым растительным маслом в виде оладушек. Обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвекционном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 180 * С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – жареные котлеты из икры камбалы округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка.
В разрезе – икорная масса с зеленью. При надавливании выделяется прозрачный сок.
Вкус – приготовленных котлет из икры. В меру соленый. Привкус зелени, специй. Без постороннего привкуса.
Запах – приготовленных котлет из икры, зелени, специй.. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты из икры камбалы приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

– изделия (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты из икры камбалы ланч<span> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.