Котлета щучья с овощами гриль, порция общепит ланч (ТК0632) технологическая карта

Технологическая карта № Котлета щучья с овощами гриль, порция общепит ланч (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты щучьей с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Щучьи котлеты ланч, порция

Внешний вид – щучьи котлетки округло-приплюснутой формы, панированы в белой панировке, обжарены до золотистого цвета.
Вкус – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Запах – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.

Овощи гриль ланч, порция

Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета щучья ланч, порция	1 шт.	0,00	100,0	0,00	100,0
Овощи гриль ланч, порция	1 порц.	0,00	130,0	0,00	130,0
Выход					100/130 г

Технология приготовления

В порционную посуду выкладывают готовые щучьи котлеты.

Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – в порционную посуду выложена готовые щучьи котлеты. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. Котлеты округло-приплюснутой формы. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный рыбный фарш, полностью приготовленный. Гриллированные овощи сохраняют форму.
Вкус – для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Запах – для котлет – характерный для рыбного фарша, белых грибов, сливок.
Вкус – для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
Запах – для овощей гриль – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты щучьи с овощами гриль (ланч) приготавливают по мере необходимости. Сроки годности кулинарных изделий, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

изделия из рубленной рыбной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, рулеты, тефтели), запеченные изделия – не более 24 часов;

Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.

Котлеты щучьи с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются			Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L.monocytogenes
1.3.1.3. Охлажденная и мороженая рыбная продукция:
– фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	1·105	0,001	0,01	25	сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом,

Пищевая ценность котлет щучьих с овощами гриль, ланч:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г	19,131	39,373	17,230	370,069
На 100 г	8,318	17,119	7,491	160,900