Форель на мангале с соусом наршараб (ТТК7651)

Технико - технологическая карта Форель на мангале с соусом наршараб Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Форель на мангале с соусом наршараб

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо форель на мангале с соусом наршараб, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
форель 170(1шт.) 140
лимон 23 20
тимьян 1 1
соль 1 1
масло растительное 10 10
перец свежемолотый 0,5 0,5
соус наршараб 15 15
зелень п/ф (укроп) 2 2
Выход: 100/10/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Форель очишаем от чешуи, удаляем жабры и внутренности, промывают под проточной холодной водой.
  2. Подготовленную рыбу солим, перчим, закладываем в брюшко веточку укропа, панируем в муке.
  3. Решотку хоспера смазываем маслом растительным и обжариваем рыбу.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C. Выкладываем рыбу на порционную тарелку, укрошаем долькой лимона, веточкой укропа, сверху рыбу поливаем соусом наршараб.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: рыба сохранила целостность, кожа не повреждена, не отходит. Имеет следы от решотки хоспера и золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жареной рыбе, сочная, мясо легко отделяется от костей.
  • Цвет: имеет румяную, золотистую корочку со следами решотки от хоспера. Не допускаеются следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру соленый, в меру перчёный, свойственный рыбе, специям входящим в состав. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
14.7 3.9 0 102.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector