Технологическая карта № Котлета куриная с овощами гриль, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты куриной с овощами гриль», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Котлеты куриные ланч
- Внешний вид – жареные котлеты. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленных куриных котлет. В меру соленый. Легкий привкус специй. Без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в куриных котлет. Без постороннего запаха.
Овощи гриль ланч, порция
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные в хоспере, выложены в порционную посуду. На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму. Овощи гриль используют, как подгарнировку для ланчей.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Котлета куриная, порция | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Овощи гриль ланч, порция | 1 порц. | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
В порционную посуду выкладывают готовые куриные котлеты.
Рядом выкладывают приготовленные в хоспере овощи гриль.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в порционную посуду выложены готовые куриные котлеты. Рядом выложены приготовленные в хоспере овощи гриль. На поверхности готовых котлет – золотистая корочка. В разрезе сочный куриный фарш, полностью приготовленный. Мясной сок – прозрачный.
- Вкус – приготовленных куриных котлет и овощей гриль. Без постороннего привкуса.
- Запах – приготовленных куриных котлет и овощей гриль. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты куриные с овощами гриль изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Котлеты куриные с овощами гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.1.11.8. Кулинарные изделия из рубленого мяса птицы | 1·103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
| – из рубленого мяса с соусами и / или с гарниром | 2·104 | 0,1 | – | 1,0 | 25 | |
Пищевая ценность котлет куриных с овощами гриль, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 20,048 | 48,157 | 21,698 | 473,022 |
| На 100 г | 8,716 | 20,938 | 9,434 | 205,662 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
