Деруны, 100 г порция общепит (ТК0597) технологическая карта

Деруны, 100 г порция общепит (ТК0597)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 350 Комментарии 0 Опубликовано 16 ноября, 2017

Технологическая карта № Деруны, 100 г порция общепит (СР-рецептура № 296)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления дерунов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Масса картофельная	120,0	3,00 (порционирование)	116,0	20,00	93,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	50,00	7,0
Выход					100

Технология приготовления

На сковороду с разогретым маслом выкладывают картофельную массу в виде небольших оладушек. Обжаренные с одной стороны деруны, переворачивают. Обжаривают другую сторону. Доводят до готовности в пароконвекционной печи при t 180*С в течение 7-10 минут. Если деруны готовы, на поверхности должны быть пузырьки кипящего масла. Можно жарить деруны под крышкой, чтобы масса внутри успела приготовиться.

Готовые деруны выкладывают в гастроемкость мармита.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – деруны представляют собой небольшие оладушки круглой или овальной формы, поджаренные до золотистого цвета.
Вкус – деруны имеют вкус жареного картофеля, с привкусом лука. Без постороннего привкуса.
Запах – деруны имеют запах жареного картофеля, с привкусом сметаны, лука. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Деруныприготавливают и порционируют под заказ. В готовом виде хранят на витрине мармита в течение 3-х часов.

Деруны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность дерунов:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	4,07	12,47	26,32	229,28

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.