Яичница с овощами и зеленью, порция общепит (ТК0546)

Технологическая карта №  Яичница с овощами и зеленью, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы с овощами и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

  РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яйца куриные 2 шт. 0,00 100,0 12,00 88,0
Масло растительное 10,0 0,00 10,0 80,00 2,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 27,0 0,00 27,0 25,00 20,0
Помидоры свежие 42,0 5,00 40,0 37,00 25,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 15,00 4,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 140

 

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают соломкой. Свежие томаты промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Зачищенный зеленый лук шинкуют. Зелень укропа и петрушки, зачищенную от грубых стеблей, тонко шинкуют.

На сковороду наливают растительное масло, разогревают его, выкладывают нарезанный болгарский перец, обжаривают его в течение 2-3 минут до золотистого цвета, выкладывают нарезанные помидоры, продолжают обжаривание 3-4 минуты.

Затем осторожно выпускают яйца, не нарушая целостности желтков, солят. Жарят до полного свертывания белков и до загустения желтков. В конце приготовления яичницу посыпают тонко нашинкованной зеленью.

Готовую яичницу перекладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – яичница глазунья с пассерованными овощами, на которые выпущены яйца с полностью свернувшимися белками и целыми загустевшими желтками.
  • Цвет белков – белый, желтков – оранжевый. Яичница глазунья посыпана тонко нашинкованной зеленью (зеленым луком, укропом и петрушкой).
  • Вкус и запах – жареных яиц, овощей, зелени. Без постореннего привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Яичницу с овощами и зеленью готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать ингредиенты, входящие в состав яичницы: куриные яйца, предварительно обработанные, овощи, зелень укропа и петрушки, зачищенный зеленый лук.

Микробиологические показатели яичницы с овощами и зеленью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

 

Пищевая ценность яичницы с овощами и зеленью:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 140 г 13,43 20,89 4,26 264,29
На 100 г 9,59 14,92 3,05 188,78

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО__________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий