Технологическая карта № Яблочный пирог из слоеного теста, порция общепит (СР-рецептура №1025)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Яблочного пирога из слоеного теста, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Яблочный пирог, полуфабрикат
- Внешний вид – пирог из слоеного теста круглой формы. Смазан Миндальным кремом. На крем выложены кружочки очищенных яблок. Полуфабрикат пирога заморожен.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пирог яблочный из слоеного теста, п/ф | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 33,33 | 160,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 60,00 | 2,0 |
| Сахар- песок для посыпки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Мороженое пломбир | 32,0 | 6,25 (потери при порционировании) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Мята свежая | 2,8 | 28,57 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 160/30 | ||||
Технология приготовления
По заказу замороженный полуфабрикат яблочного пирога смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают сахаром песком.
Укладывают на лист, выпекают при температуре 210 градусов С в течение 20 минут.
При подаче на выпеченный Яблочный пирог укладывают шарик мороженого Пломбир.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в плоской тарелке выложен выпеченный Яблочный пирог, с шариком мороженого пломбир. Пирог декорирован свежей мятой.
- Вкус – выпеченного изделия, Миндального крема, запеченных яблок, мороженого. Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченного изделия, Миндального крема, запеченных яблок, мороженого. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблочный пирог из слоеного теста приготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Срок хранения замороженного полуфабриката яблочного пирога определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологической карте на данный полуфабрикат.
Микробиологические показатели Яблочного пирога из слоеного теста должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 13.40 г | 20 % |
| Жиров | 14.20 г | 19 % |
| Углеводов | 21.50 г | 8 % |
| Калорийность | 257.00 ккал (1075 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.