Вареники ленивые, 240 г порция общепит (ТК0554) технологическая карта

Вареники ленивые, 240 г порция общепит (ТК0554)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 498 Комментарии 0 Опубликовано 15 ноября, 2017

Технологическая карта № Вареники ленивые, 240 г порция общепит (СР-рецептура № 323)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников ленивых, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Вареники ленивые, п/ф	190,0	0,00	190,0	5,00	200,0
Вода	600,0	0,00	600,0	100,0	0,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,0	0,0
Масло сливочное	15,0	0,00	15,0	30,0	10,0
Сметана	32,0	6,25 (порционирование)	30,0	0,00	30,0
Выход					210/30

Технология приготовления

В сотейник наливают воду, солят, доводят до кипения. Выкладывают порцию ленивых вареников, перемешивают. Доводят до кипения. После закипания варят 3 минуты. Вынимают сваренные вареники в порционную посуду. Поливают растопленным сливочным маслом и кладут ложку сметаны.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – нарезанные под прямым углом в виде ломтиков творожные заготовки, сварены до готовности, выложены в порционную посуду, политы растопленным сливочным маслом. К вареникам подана сметана.
Вкус – характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для ленивых вареников, сливочного масла, сметаны, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Вареники ленивые готовят под заказ. В готовом виде вареники не хранят. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели ленивых варениковдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ	БГКП	Е colli	Бактерии рода Proteus	Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101	Не допускается	Не допускается	0,1	Не допускается

Пищевая ценность ленивых вареников:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 210/30 г	31,01	33,71	42,03	599,54
На 100 г	12,92	14,05	17,51	249,81