- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жаренное крупным куском шпигованное
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мясо жаренное крупным куском шпигованное
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо жаренное крупным куском шпигованное вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||||||||
| Говядина (толстый, | |||||||||||||||||||
| тонкий края) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 | |||||||||||||
| шпик | 18 | 17 | 11 | 11 | 6 | 6 | |||||||||||||
| Или баранина, козлятина | |||||||||||||||||||
| (корейка, тазобедренная | |||||||||||||||||||
| часть, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 | |||||||||||||
| Чеснок | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 | |||||||||||||
| жир животный | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | |||||||||||||
| топленый пищевой | |||||||||||||||||||
| Масса жареного | |||||||||||||||||||
| шпигованного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | |||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||
| Выход | — | 250 | — | 225 | — | 200 | |||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину жареную нарезают по 2—3 куска на порцию, а телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1-й вариант), капуста тушеная, сложные гарниры.
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 35.00 г | 52 % |
| Жиров | 28.80 г | 39 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 399.30 ккал (1671 кДж) | 19 % |
Инженер-технолог:
