Технологическая карта № Уха черноморская, порция 500 г общепит (СР-рецептура № 270)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Уха черноморская, порция 500 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Бульон рыбный – свежеприготовленный.
- Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона.
Репчатый лук – луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длинной не более 5 см.
Картофель отварной очищенный, п/ф
- Внешний вид – клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму. Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
- Вкус – отварного картофеля.
- Запах – отварного картофеля
Морковь отварная очищенная, п/ф
- Внешний вид – корнеплоды отварной моркови сохраняют форму. Мякоть – оранжевого цвета. Консистенция – мягкая, сочная.
- Вкус – отварной моркови, насыщенный характерный для моркови, сладковатый.
- Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.
Рыба, отварная для ухи, п/ф
- Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.
- Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.
- Запах – характерный для отварной рыбы.
Укроп зачищенный, п/ф
- Внешний вид – зелень укропа зачищена от стеблей. Полуфабрикат зачищенного укропа – листочки укропа на тонких стебельках. Цвет – ярко-зеленый, консистенция – сочная, хрупкая.
- Вкус–свежей зелени укропа.
- Запах –свежей зелени укропа.
Чеснок очищенный, п/ф
- Внешний вид: отдельные зубочки чеснока белого цвета. Консистенция – плотная, сочная.
- Вкус и запах – чеснок обладает острым вкусом и запахом, обусловленным наличием в нем эфирных масел.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Уха черноморская, порция 500 г общепит
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон рыбный п.ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 15,00 | 298,0 |
| Картофель отварной очищенный, п\ф | 43,0 | 3,00 | 42,0 | 0,00 | 42,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 15,00 | 27,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 40,00 | 0,6 |
| Морковь отварная очищенная, п\ф | 13,0 | 3,00 | 13,0 | 0,00 | 13,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Рыба, отварная для ухи, п/ф | 115,0 | 4,35 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 500 | ||||
Технология приготовления Уха черноморская, порция 500 г общепит
В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями, отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.
При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда Уха черноморская, порция 500 г общепит
- Внешний вид – уха черноморская – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.
- Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.
.
Требования к оформлению, реализации и хранению Уха черноморская, порция 500 г общепит
Уху черноморскую приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав ухи. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов, входящих в уху, оределяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.
Уха черноморская должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.