Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой(ТТК8249)

Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой(ТТК8249) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лосось (сёмга) без кожи п/ф 32 30
2 Семга с/к 45 30
3 Шпинат с/м (листья в блоке) 60 40
4 Икра лососевая 10,3 10
5 Шпинат с/м (листья в блоке) 15 15
6 Белое вино сухое 20 20
7 Сливки 33% 95 90
8 Паста п/ф (спагетти) 150 150
9 Соль 1,5 1,5
10 Перец свежемолотый 0,3 0,3
11 Масло растительное 25 25
12 Помидор черри 20 20
13 Пармезан п/ф 20 20
14 Базилик п/ф 3 3

Выход готового изделия, г: 340

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лосось свежий и лосось копченый нарезать кубиком 1,5×1,5 см.
  2. Шпинат с/м листовой разморозить, отжать от воды, крупно нарезать.
  3. На раскалённой сковороде слегка обжарить лук, затем положить шпинат и рыбу, обжарить вместе.
  4. В конце добавить белое вино, сливки, соль и перец.
  5. Довести до кипения и добавить, прогретые в стрейнере спагетти проварить до загустения соуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. В центр тарелки для пасты выкладывают, закручивая пасту, горкой, украшают икрой, помидором черри базиликом. Пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой
Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный сёмге и другим продуктам входящим в состав. Паста – аль денте. В меру солёный, в меру острый. Вкус, нежный, сливочный, свойственный сёмге и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий