Технико-технологическая карта спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лосось (сёмга) без кожи п/ф | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | Семга с/к | 45 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Шпинат с/м (листья в блоке) | 60 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Икра лососевая | 10,3 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Шпинат с/м (листья в блоке) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Белое вино сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Сливки 33% | 95 | 90 | ||||||||||||||
| 8 | Паста п/ф (спагетти) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 10 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 11 | Масло растительное | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 12 | Помидор черри | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 13 | Пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 14 | Базилик п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 340
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лосось свежий и лосось копченый нарезать кубиком 1,5×1,5 см.
- Шпинат с/м листовой разморозить, отжать от воды, крупно нарезать.
- На раскалённой сковороде слегка обжарить лук, затем положить шпинат и рыбу, обжарить вместе.
- В конце добавить белое вино, сливки, соль и перец.
- Довести до кипения и добавить, прогретые в стрейнере спагетти проварить до загустения соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С. В центр тарелки для пасты выкладывают, закручивая пасту, горкой, украшают икрой, помидором черри базиликом. Пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный сёмге и другим продуктам входящим в состав. | Паста – аль денте. | В меру солёный, в меру острый. Вкус, нежный, сливочный, свойственный сёмге и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с сёмгой, шпинатом и икрой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
