Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат кулинарный (ТК0364)

Технологическая карта №  Торт Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 906)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Торта Наполеон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, полуфабрикат

  • Внешний вид – коржи золотистого цвета, хрустящие.
  • Консистенция – хрупкая. Коржи легко ломаются.
  • Вкус – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Крем для торта Наполеон, полуфабрикат

  • Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
  • Цвет крема – слегка желтоватый.
  • Вкус – крем имеет приятный вкус молока, сливочного масла, ванили.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам крема.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Коржи для торта Наполеон из слоеного теста, п/ф 330,0 2,00 323,0 0,00 323,0
Крем для торта Наполеон, п/ф 700,0 3,30 (порционирование) 677,0 0,00 677,0
Выход 1000,0

 

Технология приготовления

Коржи перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – торт, состоящий из слоев коржей, пропитанных заварным кремом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Торт Наполеон изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 18 часов при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели торта Наполеон должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 5.01 г 7 %
Жиров 20.83 г 28 %
Углеводов 32.70 г 12 %
Калорийность 339.58 ккал
(1421 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий