Технологическая карта № Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (СР- рецептура № 63)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Головоногие моллюски – кальмары. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%).
Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.
Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.
Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.
Микс салатов – листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев – сочная, хрупкая.
Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Головоногие моллюски – кальмары. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%).
Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.
Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.
Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.
Микс салатов – листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев – сочная, хрупкая.
Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт зачистки) | 25,0 | 3,00 (стек) | 24,0 | 16,67 | 20,0 |
| Мидии очищенные, размороженные, пф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 10,00 | 18,0 |
| Мидии черноморские в створках (акт зачистки) | 24,0 | 3,00 | 23,0 | 30,0 | 16,0 |
| Креветка тигровая (хвосты),
зачищенная для салатов, п/ф |
37,0 | 0,00 | 37,0 | 16,00 | 31,0 |
| Рапана очищенная (акт) | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 21,12 | 16,0 |
| Креветка тигровая с головой, п/ф | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 18,75 | 26,0 |
| Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Имбирь корень зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 60,00 | 6,0 |
| Чеснок очишенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино белое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Лимон для сока | 12,0 | 60,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Микс салатов, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,00 | 9,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 200/25 | ||||
Технология приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит
В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.
Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.
Характеристика готового блюда Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит
- Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов, заправлены оливковым маслом, приправлены солью и черным молотым перцем. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом.
- Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит
Теплый салат из морепродуктов реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (микс салатов, овощи зачищенные, микс салатов, морепродукты зачищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели теплого салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 13.45 г | 20 % |
| Жиров | 13.06 г | 17 % |
| Углеводов | 0.11 г | 0 % |
| Калорийность | 152.17 ккал (636 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.