Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (ТК0347)

Технологическая карта №  Суп сырный с копчеными рапанами, порция 350 г общепит (СР-рецептура № 270)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Супа сырного с копчеными рапанами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон куриный, п/ф

• Внешний вид –   куриный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки куриного жира.
• Вкус – характерный вкус куриного бульона.
• Привкус – специй, овощей, зелени.
• Запах – характерный для куриного бульона.

Картофель отварной очищенный, п/ф

• Внешний вид –   клубни отварного картофеля очищены, сохраняют форму.
• Мякоть – кремового или желтоватого цвета.
• Вкус – отварного картофеля.
• Запах – отварного картофеля

Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Стебли сельдерея импортного производства. Стебли – плотные, сочные мясистые, без грубых волокон. В верхней части стебля – крупные фигурные листочки. Не допускаются к использованию стебли с признаками гниения и болезней, пораженные вредителями.

Мидии черноморские в ракушках<span> должны соответствовать следующим требованиям: на нераскрытых раковинах не должно быть большого количества извести (жёсткий налёт белого цвета), такое покрытие говорит о том, что мидия старая, а значит, ее мясо будет жёстким и не таким вкусным.

Рапана копченая – мясо рапана, приготовленное способом холодного копчения.

Твёрдый сыр (Голландский, Российский, Гауда, Радомер), изготавливаемый из коровьего молока. Жирность — в пределах 48-51 %. Имеет форму круга среднего размера . Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.     

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Отварной очищенный картофель нарезают кубиком, сыр Гауда натирают на мелкой терке.

Бульон куриный доводят до кипения. В кипящий бульон добавляют нарезанный картофель, натертый сыр и сыр плавленый, копченую рапану, нарезанную соломкой, проваривают в течение 5-7 минут.

Стебель сельдерея  обжаривают на сковороде вместе с мидиями в ракушках, добавляют в суп, проваривают еще 1 минуту.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   сырный суп с копчеными рапанами – жидкая масса желтоватого цвета с овощами и копченой рапаной.  Овощи сварены до готовности. Рапана нарезана соломкой.
• Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп.
• Привкус – специй, овощей, сыра, копченого рапана.
• Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп.
• Аромат – специй, овощей, сыра, копченого рапана.

.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суп сырный с копченой рапаной  приготавливают под заказ, не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав супа. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в технологических картах на эти полуфабрикаты.  

Суп сырный с копченой рапаной  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.