Главная / Uncategorized / Панакота п/ф (ТТК6945)

Панакота п/ф (ТТК6945)

Технико — технологическая карта Панакота п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Панакота п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Сливки из коровьего молока 35% жирности568568
2Йогурт Активия кефирная230230
3Сахар-песок150150
4Желатин листовой2525
5Вода питьевая9595

Выход полуфабриката, г: 1068

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замочить листовой желатин в ледяной воде. В сотейнике соединить сливки и сахар. Поставить на плиту и почти довести до кипения. Снять с плиты, ввести желатин, дать раствориться. Немного остудить, добавить йогурт. Пробить в блендере, разлить по формам, охладить (а при необходимости – заморозить)

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Панакота п/ф
Поверхность ровная, однородная, крем декорирован компонентами по рецептуре.Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав.Немного вязкая, достаточно плотная.Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Панакота п/ф (в целом блюде (изделии))
40,2644,7319,1321,2614,97

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Панакота п/ф
1 х 10^50,10,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
41,43191,29177,072595,56
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,1419,1317,71259,56

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector