Технологическая карта № Соус Апельсиновый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 838)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Апельсинового», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сахар | 450,0 | 0,00 | 450,0 | 22,22 | 350,0 |
| Апельсин | 3095,0 | 58,00 (получение сока) | 1300,0 | 50,00 | 650,0 |
| Экстракт ванили | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенной посуде соединяют сахар со свежевыжатым соком апельсина, добавляют экстракт ванили, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.
Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – соус имеет вид сиропа.
- Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
- Вкус – соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует запаху апельсина и ванили. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Апельсиновый приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 72 часа при температуре +2+4* С.
Микробиологические показатели соуса Апельсинового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Апельсинового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,170 | 0,261 | 55,495 | 226,310 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.