Технологическая карта № Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Салат Ромен зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Заправка на салат Цезарь, п/ф | 35,0 | 8,0 | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Бекон копченый | 23,0 | 13,0 (зачистка) | 20,0 | 30,0 | 14,0 |
| Гренка для салата п.ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соль морская | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Огурец | 22,0 | 10,0 (зачистка) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Масса базы для салата | 175 | ||||
| Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки) | 110,0 | 3,00 (стек) | 107,0 | 25,23 | 80,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,0 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,0 | 0,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,0 | 0,0 |
| Выход | 255 | ||||
Технология приготовления Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит
Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишего жира.
Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.
Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе.
Характеристика готового блюда Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит
- Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит
Салат Цезарь с курицей реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Салат Цезарь с курицей на гриле, порция общепит должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.30 г | 12 % |
| Жиров | 16.55 г | 22 % |
| Углеводов | 8.10 г | 3 % |
| Калорийность | 214.80 ккал (899 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.