Технологическая карта № Салат Лолло Россо зачищенный, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Лолло Бионда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Салат Лолло Россо<span> – разновидность зеленых салатов. Округлые листья с волнистыми краями собраны на общем стебле. Листья имеют ярко-фиолетовую окраску. Лолло Россо может быть выращен в теплице или в открытом грунте. В зависимости от способа выращивания и сезона % зачистки на салат может меняться. Поэтому рекомендовано проводить контрольные зачистки салата с целью изменения % зачистки в технологической карте.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Россо | 1754,0 | 43,00 | 1000 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Листья салата Лолло Россо обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6) *С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.
Цвет – фиолетовый. Консистенция – сочная, хрупкая.
Вкус – салат Лолло Россо имеет вкус свежей зелени. Возможна легкая горчинка.
Запах – листья салата Лолло Россо имеют запах свежей зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат зачищенного салата Лолло Россо хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.
Допустимый срок хранения зачищенного салата, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Лолло Россо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| – овощи зеленые и листовые | 5·105 | 0,01 | 25 | 5·102 | 5·102 | в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность салата Лолло Россо на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,5 | 0,20 | 2,0 | 16,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
