Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК0524)

Технологическая карта №  Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Айсберг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Салат Айсберг – это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло – или ярко-зеленые, сочные, хрустящие. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Айсберг 1639,00 39,00 1000,00 0,00 1000,00
Выход 1000,00

 

Технология приготовления

Листья салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.
  • Цвет – ярко-зеленый.
  • Консистенция – сочная, хрупкая.
  • Вкус – салат Айсберг имеет вкус свежей зелени.
  • Запах – листья салата Айсберг имеют запах свежей зелени.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Айсберг  хранят в глубокой гастроемкости  в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса. Микробиологические показатели салата Айсберг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность салата Айсберг на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,9 0,1 1,8 14,0

 

 

Дата                        Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                        Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий