Пирог Альпийский с апельсином (ТК0391)

Технологическая карта № Пирог Альпийский с апельсином (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с апельсином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.

Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Начинка апельсиново-морковная готовая – начинка из карамелизованных апельсинов и моркови.

Определение качества апельсинов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

   Допускаются:

• Несущественные дефекты кожуры, такие как бурые или серебристо-белые  пятна и пр., свойственные процессу формирования плода. Такого рода дефекты кожуры допускаются в общей сложности: удлиненные – до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные – до 1/4 диаметра в квадрате.
• Незначительные, зарубцевавшиеся повреждения  механического характера (град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр.). Разрешены только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные насекомыми. Мякоть плода должна быть полностью здоровой, т.е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры).
  Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов.
• Допускается наличие 10% от общего количества или веса цитрусовых, которые не соответствуют требованиям этого класса, но которые отвечают требованиям класса II.

Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства

Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.