- Технико – технологическая карта Грибной суп с перловкой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Грибной суп с перловкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Грибной суп с перловкой вырабатываемое и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Вода питьевая | 227 | 227 |
| 2 | Грибы сушеные (Ассорти) | 13 | 13 |
| 3 | Лук репчатый | 32 | 27 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 39 | 29 |
| 5 | Перловая крупа | 6,7 | 6,7 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 10 | 10 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 1 | 1 |
| 8 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Отварить по отдельности сушеные грибы и перловую крупу (отвары оставить). Лук, морковь и грибы нашинковать, обжарить на растительном масле. Смешать жидкость от грибов и перловки, если мало – довести до заданного объема, добавив кипяченой воды.
Вскипятить, приправить черным перцем и лавровым листом, опустить грибы с овощами и перловую крупу. Варить 10 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Грибной суп с перловкой | |||
| В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. | Бульона – прозрачный, грибов и овощей – свойственный компонентам. | Бульона – жидкая, овощи и грибы сохраняют форму нарезки/шинковки. | Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Грибной суп с перловкой | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Грибной суп с перловкой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 9,79 | 11,52 | 2,66 | 3,33 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (300 грамм) содержит: | |||
| 3,8 | 10,7 | 9,6 | 150 (627) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 5% | 13% | 3% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,3 | 3,6 | 3,2 | 49,9 |
