Технологическая карта № Пирог Альпийский с апельсином (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирога Альпийского с апельсином, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Концентрат йогурт – специально разработанный концентрат дл промышленного производства фруктовых и других видов пирога. Особенно рекомендуется для экономичного использования в крупномасштабном производстве.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;
Начинка апельсиново-морковная готовая – начинка из карамелизованных апельсинов и моркови.
Определение качества апельсинов – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.
Допускаются:
- Несущественные дефекты кожуры, такие как бурые или серебристо-белые пятна и пр., свойственные процессу формирования плода. Такого рода дефекты кожуры допускаются в общей сложности: удлиненные – до 1/2 наибольшего диаметра в поперечном сечении, плоскостные – до 1/4 диаметра в квадрате.
- Незначительные, зарубцевавшиеся повреждения механического характера (град, трение, удары при погрузке и разгрузке и пр.). Разрешены только отдельные незначительные повреждения, вызванные градом или трением, погрузо-разгрузочными работами, а также дефекты кожуры, вызванные насекомыми. Мякоть плода должна быть полностью здоровой, т.е. дефекты кожуры могут достигать только альбедо (внутренней белой части кожуры).
Дефекты кожуры не должны влиять на сохранность фруктов. - Допускается наличие 10% от общего количества или веса цитрусовых, которые не соответствуют требованиям этого класса, но которые отвечают требованиям класса II.
Крошка кондитерская, п/ф – собственного производства
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 4.40 г | 6 % |
| Жиров | 13.50 г | 18 % |
| Углеводов | 27.40 г | 10 % |
| Калорийность | 255.00 ккал (1067 кДж) | 12 % |
