Овощной салат с сельдереем, порция 365 г общепит (ТК0370)

Технологическая карта №  Овощной салат с сельдереем, порция 365 г общепит (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощного салата с сельдереем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.

Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Гренка черная для салата п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Помидоры 115,0 5,00 110,0 0,00 110,0
Заправка для салата Бахчисарайский п/ф 90,0 16,67 75,0 0,00 75,0
Помидор Черри зачищенный, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Лук красный зачищенный, п/ф 20,0 40,00 20,0 40,00 20,0
Перец болгарский маринованный п/ф 50,0 20,00 40,0 0,00 40,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Выход 365

 

Технология приготовления

Овощи промывают, просушивают. Очищенный ялтинский лук нарезают полукольцами. Помидоры нарезают дольками, помидор черри – половинками. Маринованный болгарский перец нарезают соломкой. Стебель сельдерея режут пластинками наискось. Базилик тонко шинкуют. Айсберг рвут на удобные для еды кусочки, перемешивают с подготовленными помидорами, луком, перцем, стеблем сельдерея, измельченным базиликом.

Готовый салат выкладывают в глубокую тарелку, поливают заправкой для салата. Сверху посыпают черными гренками.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – готовый салат перемешан, выложен в глубокую тарелку, полит заправкой для салата. Сверху посыпан черными гренками. Помидоры нарезаны дольками, черри – половинками, стебель сельдерея – ломтиками, запеченный маринованный болгарский перец – соломкой.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Овощной салат с сельдереем реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные овощи и маслины и сыр.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели «Овощного салата с сельдереем»  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 1.10 г 1 %
Жиров 5.05 г 6 %
Углеводов 4.63 г 1 %
Калорийность 66.91 ккал
(280 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий