Технологическая карта № Овощной салат с сельдереем, порция 365 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления овощного салата с сельдереем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры, вырезают плодоножку и промывают.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
Лук красный свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Гренка черная для салата п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидоры | 115,0 | 5,00 | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Заправка для салата Бахчисарайский п/ф | 90,0 | 16,67 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Помидор Черри зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук красный зачищенный, п/ф | 20,0 | 40,00 | 20,0 | 40,00 | 20,0 |
| Перец болгарский маринованный п/ф | 50,0 | 20,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сельдерей стебель зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 365 | ||||
Технология приготовления
Овощи промывают, просушивают. Очищенный ялтинский лук нарезают полукольцами. Помидоры нарезают дольками, помидор черри – половинками. Маринованный болгарский перец нарезают соломкой. Стебель сельдерея режут пластинками наискось. Базилик тонко шинкуют. Айсберг рвут на удобные для еды кусочки, перемешивают с подготовленными помидорами, луком, перцем, стеблем сельдерея, измельченным базиликом.
Готовый салат выкладывают в глубокую тарелку, поливают заправкой для салата. Сверху посыпают черными гренками.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовый салат перемешан, выложен в глубокую тарелку, полит заправкой для салата. Сверху посыпан черными гренками. Помидоры нарезаны дольками, черри – половинками, стебель сельдерея – ломтиками, запеченный маринованный болгарский перец – соломкой.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Овощной салат с сельдереем реализуют через торговый зал ресторана. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные овощи и маслины и сыр. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели «Овощного салата с сельдереем» должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.10 г | 1 % |
| Жиров | 5.05 г | 6 % |
| Углеводов | 4.63 г | 1 % |
| Калорийность | 66.91 ккал (280 кДж) | 3 % |
