Технологическая карта № Коржи для торта Медовик, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура №1047)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Коржей для торта Медовик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Масло сливочное<span> тщательно зачищают, разрезают на куски, размягчают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 64,0 | 3,00 | 62,0 | 15,00 | 53,0 |
| Сахар | 225,0 | 3,00 | 218,0 | 10,00 | 196,0 |
| Мёд | 77,0 | 3,90 | 74,0 | 15,00 | 63,0 |
| Молоко | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 15,00 | 34,0 |
| Яйцо | 2 шт. | 3,00 | 78,0 | 15,00 | 66,0 |
| Сода | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 15,00 | 4,0 |
| Уксус | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 15,00 | 6,0 |
| Мука | 655,0 | 5,00 | 622,0 | 10,00 | 560,0 |
| Мука на подпыл | 40,0 | 50,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Технологический процесс производства изделий состоит из нескольких этапов:
- Подготовка сырья к производству;
- Замес теста;
- Выпечка оригинального тестового полуфабриката.
Масло сливочное, мед, молоко, сахар-песок (1/2 часть, предусмотренного рецептурой) помещают в емкость и ставят на паровую баню до полного растворения ингредиентов. Добавляют соду, погашенную уксусом.
В чаше миксера взбивают яйца с оставшимся сахаром до образования пышной массы. Масса должна увеличиться в объеме в 3 раза и изменить цвет на беловатый. Затем вливают взбитую яичную массу в разогретую масляно-медовую массу, не снимая с паровой бани, осторожно перемешивают.
Массу охлаждают до температуры 40* С. Затем вводят муку и тщательно перемешивают.
Тесто убирают на час в холодильник, после этого – продолжают с ним работать.
Для выпечки коржей подготовленное тесто делят на заготовки для коржей. Стол посыпают мукой, раскатывают тонкие коржи круглой формы (d 24см), при помощи скалки переносят их на противень, посыпанный мукой и прокалывают их вилкой. Выпекают при t 160 ° С, в течение 2-5 минут до светло-коричневого цвета.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – коржи темно-золотистого цвета, пористые.
- Вкус – выпеченного медового изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного медового изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Коржи для торта Медовик изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, СанПин 42-123-4117-86, и составляет 72 часа.
Микробиологические показатели коржей для торта Медовик должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 6.90 г | 10 % |
| Жиров | 6.20 г | 8 % |
| Углеводов | 63.40 г | 23 % |
| Калорийность | 343.00 ккал (1435 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.