Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария (ТК0494) технологическая карта

Технологическая карта № Корень имбиря очищенный, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления корня имбиря очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.)

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара. Показателем качества является ощутимый аромат характерной пряности, особенно яркий, если потереть кожицу ногтём.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Корень имбиря	1390,0	27,78	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления

Чистить корень имбиря следует непосредственно перед употреблением. Из-за неравномерной текстуры корнеплода, чистка вызывает определенные сложности и неудобства. Наиболее распространенным способов очистки имбиря является выскабливание его кожуры с помощью ложки. Так как корень имеет достаточно тонкую кожицу, процесс его чистки займет минимальное количество времени. Намного удобнее соскабливать кожицу с имбиря держа при этом ложку вовнутрь, так кожура будет отделяться очень легко, не требуя особых усилий.

По окончанию процедуры, имбирь сохранит свою первоначальную форму, и будет выглядеть почти так же, как и перед его очисткой.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – очищенный корень имбиря кремового цвета.
Вкус – резкий, острый, характерный для имбиря.
Запах – резкий, острый, характерный для имбиря.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Допустимый срок хранения корня имбиря очищенного, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели корня имбиря очищенного соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные	1·105*	0,01	25	5·102	5·102	* для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105