Технологическая карта № Блинчики с яблоками и Апельсиновым соусом, порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с яблоками и Апельсиновым соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с яблоками, п/ф | 2 шт. | 0,00 | 150,0 | 9,33 | 136,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 33,33 | 4,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Апельсиновый, п/ф | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 140/30 | ||||
Технология приготовления
Блинчики яблоками (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.
Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Поливают Апельсиновым соусом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – форма блина – конверт. Внутри – фарш яблочный карамельного цвета. Блинчики выложены в порционную посуду. Политы Апельсиновым соусом. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, яблочного фарша, растопленного сливочного масла, Апельсинового соуса, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с яблоками и Апельсиновым соусом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с яблоками и Апельсиновым соусом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность блинчиков с яблоками и Апельсиновым соусом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 порцию 140/30 г | 9,76 | 29,16 | 78,61 | 614,63 |
| На 100 г | 5,74 | 17,15 | 46,24 | 361,55 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.