Технологическая карта № Блинчики с курицей и грибами, 1 шт порция общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с курицей и грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с курицей и грибами замороженные | 1 шт. | 0,00 | 79,0 | 10,00 | 71,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Сметана | 27,0 | 6,00 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 72/25 | ||||
Технология приготовления
Блинчики с курицей и грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре +(160+)170* С в течение 10 минут.
Блинчики выкладывают в порционную посуду. К блинчикам с курицей и грибами подают сметану.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – блинчики, сформированные в виде треугольников, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Внутри – фарш с курицей и грибами серо-коричневого цвета. Блинчики выложены в порционную посуду, политы сметаной.
- Вкус и запах – блинчиков, фарша с курицей и грибами, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики с курицей и грибами изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени,
КОЕ /г, не более |
|||
| БГКП
(колиформы) |
S.
aureus |
Бактерии
рода Proteus |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из мяса | 2х104 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | Не допускают-ся | 1х103 | 50 |
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
Микробиологические показатели блинчиков с курицей и грибами должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.