Технологическая карта № Луфарь улов дня, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления луфаря улов дня, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Луфарь потрошеный с головой (акт зачистки) | 1116,0 | 1,44 (оттайка) | 1100,0 | 11,81 | 970,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 70,00 | 30,0 |
| Масло Растительное | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 110,0 | 10,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Свежевыловленного луфаря чистят, потрошат. Голову оставляют, но удаляют жабры. Затем рыбу моют в холодной проточной воде. Тщательно промывают брюшко. Рыбу маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке.
Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в пароконвекционной печи в течение 5 минут при t 180 * С (режим ЖАР).
Выкладывают на овальное блюдо на пергамент. Декорируют долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жареный до золотистой корочки луфарь, потрошеный с головой. Рыба сохраняет форму. Жареная рыба выложена на овальное блюдо на пергамент. Декорирована долькой лимона.
- Вкус – характерный для жареной рыбы.
- Запах – характерный для жареной рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Луфаря, улов дня готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения сырого полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Луфарь, улов дня должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
