Курица домашняя зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0284) технологическая карта

Технологическая карта № Курица домашняя зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката курицы домашней зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

По виду и возрасту различают мясо птицы (тушки кур).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состоянию тушки кур домашних могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4°С, мороженых – не выше -8°С.

По показателям упитанности различают:

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели: Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров-кур – очень хорошо. Форма груди тушек бройлеров-кур – округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на тушках домашних кур – в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Куры домашние	1242,2	9,50	1000,0	0,00	1000,0
Выход					1000

Технология приготовления

Первичная обработка

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций:

оттаивания (если птица мороженая);
ощипывания;
опаливания;
потрошения;
промывания;
формовки (заправки).

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

Ощипывание

У домашней птицы удаляют пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа или пинцета.

Опаливание

Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Зачистка

Кур зачищают от остатков внутренностей, вырезают хвостовую часть.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – домашняя курица зачищена от внутренностей, остатков перьевого покрова. Хвостовая часть удалена.
Цвет мякоти – розовый.
Цвет кожи – желтоватый.
Кожа – без разрывов.
Консистенция мякоти – упругая, плотная.
Вкус – характерный для сырой птицы. Без порочащих признаков.
Запах – характерный для сырой птицы. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Курицу домашнюю п/ф изготавливают по мере необходимости. Срок хранения на этот полуфабрикат определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов при температуре -2+2* С, (в вакуумной упаковке).

Микробиологические показатели курицы домашней должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.