Технологическая карта № Крем-суп из мидий, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 11.13)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «крем-супа из мидий», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии копченые, п/ф | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 2,63 | 185,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 17,00 | 157,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 26,00 | 104,0 |
| Масло оливковое | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 23,00 | 31,0 |
| Бульон рыбный для ухи п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 24,00 | 380,0 |
| Вино белое сухое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 70,00 | 15,0 |
| Соус Табаско | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
| Сливки кулинарные 18% | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 20,00 | 128,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Очищенные лук и картофель нарезают произвольно, обжаривают на растительном масле. Добавляют белое сухое вино, выпаривают. Добавляют рыбный бульон. Тушат при слабом нагреве до полной готовности овощей. Перебивают ингредиенты блендером.
Добавляют кулинарные сливки, мясо мидий. Доводят до кипения. Заправляют солью, черным молотым перцем, соусом Табаско. Варят при постоянном помешивании венчиком в течение 5 минут.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: крем-суп.
- Консистенция – кремообразная. Копченые мидии сварены до готовности.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в суп. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из мидий готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката крем-супа, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из мидий должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ крем-супа из мидий ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,241 | 7,173 | 6,123 | 119,424 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.